Перед теми же, кого не пугают тяжелые условия труда кулинара, открывается огромный выбор разных специализаций: повар-универсал, пекарь, кондитер, фьюжн кулинар, повар восточной, европейской или российской кухни, кулинар экспериментальной кухни, сушист и многие другие. Среди этих направлений кулинарии каждый сможет найти именно ту, которая лучше всего позволит выразить себя. Отметим, что учиться и стремиться к совершенству в кулинарии можно до бесконечности. Вершиной же карьеры является должность шеф-повара. Конечно, в начале пути она может казаться недостижимой, но стоит помнить, что даже самые знаменитые мастера кулинарии начинали свою карьеру, скорее всего, с должности помощника повара. Кто такой кулинар Кулинар (или повар) – квалифицированный специалист, который профессионально занимается приготовлением пищи, разработкой ресторанного меню и авторских рецептов, а также дегустацией продуктов и презентацией подаваемых блюд. Слово «кулинария» произошло от латинского culina, что в переводе означает «кухня, жаровня». Кстати, профессия повара появилась еще в далекой древности. Например, документально подтверждено, что в Древнем Египте и в Древнем Китае была должность кулинара, который готовил пищу для крупных приемов и военных походов. А первые школы кулинарии основали в Древнем Риме около 400 г. н. э. Повар, кулинар – обобщенное название профессии, которая охватывает много различных специалистов, выполняющих конкретные задачи. В частности, можно выделить следующих работников кухни: шеф-повар; су-шеф; повар холодного цеха – кулинар, который отвечает за заготовки, холодные закуски и салаты; повар горячего цеха – кулинар, который занимается приготовлением горячих блюд; повар мясного цеха – кулинар, который заготавливает полуфабрикаты и разделывает мясо, птицу и рыбу; пекарь; кондитер. Существуют и более узкие специализации, такие как повар-сушист, пекарь-слойщик, пиццамейкер и другие. Кулинары также специализируются на блюдах определенных кухонь. Среди них можно выделить поваров, которые специализируются на: национальной кухне; вегетарианской, веганской; фьюжн (кухня, сочетающая в себе элементы разных кулинарных традиций); высокой кухне (кухня ресторанов высшего класса); молекулярной кухне. Последняя основана на изучении и использовании знаний о физико-химических процессах, происходящих во время приготовления продуктов. Кулинар молекулярной кухни чем-то похож на волшебника – он может менять свойства продуктов, получая в результате, к примеру, апельсиновые спагетти, мясной мусс или икру из виски. Для приготовления таких блюд, как правило, нужно специальное оборудование. Хотя существуют и простые рецепты, которые можно повторить даже в домашних условиях. Обязанности кулинара зависят как от должности, которую он занимает, так и от места его работы. В целом же список обязанностей кулинара выглядит следующим образом: приготовление блюд, представленных в меню; подготовка продуктов; порционирование и декорирование блюд; планирование меню; инструктаж метрдотеля, официантов; контроль работ по поддержанию чистоты на кухне и в служебных помещениях; изучение требований, а также жалоб клиентов по поводу обслуживания и качества пищи; ведение статистического учета жалоб; подготовка предложений по усовершенствованию работы заведения; знание и соблюдение Правил трудового распорядка заведения, норм охраны труда, техники безопасности и так далее. Повар несет личную ответственность, как за ненадлежащее исполнение, так и за неисполнение своих обязанностей, прописанных в должностной инструкции. Какими личностными качествами должен обладать кулинар Человек, который собирается посвятить свою жизнь кулинарии, должен, в первую очередь, любить готовить. Не менее важны и такие особенности, как хорошо развитые вкусовые рецепторы и обоняние. Хороший повар: обладает гибким умом, умеет быть креативным, способен действовать строго по инструкции, может трудиться в режиме многозадачности – ведь нужно уделять внимание сразу нескольким блюдам, проявляет лидерские качества в командной работе. Кроме того, он: чистоплотен, энергичен, вынослив, внимателен, вежлив, ответственен, пунктуален. Также кулинару необходимы: отличная память, которая позволит держать в уме множество рецептов и тонкостей приготовления, хорошая координация, без которой будет трудно быстро передвигаться по ограниченному пространству кухни, где находится еще несколько человек, умение учиться, поскольку в некоторых случаях поварам нужны знания о ресторанной экономике, ценообразовании и правильном оформлении документации. Крайне нежелательно, чтобы повар курил, поскольку эта привычка сильно влияет на работу вкусовых рецепторов. Преимущества профессии кулинар Главным преимуществом данной профессии можно назвать ее востребованность в настоящем и актуальность в будущем. Ресторанный бизнес всегда процветал, процветает, и будет процветать, поскольку люди всегда хотели и будут хотеть кушать вкусную и полезную пищу. К тому же существует немало других заведений, где нужны кулинары: школы, детские сады, университеты, больницы, санатории, заводские столовые и так далее. Несмотря на то, что кулинар чаще всего готовит по рецепту, в работе повара всегда остается место для творческих экспериментов и самовыражения – никто не мешает ему проявлять фантазию и изобретать авторские блюда. А опытный кулинар при желании может начать собственный бизнес. Повара, в отличие от официантов и представителей многих других профессий, востребованы практически в любом возрасте. При этом найти работу будущие шеф-повара могут еще во время обучения. Кулинары, как правило, получают достаточно высокую зарплату – в Москве и Санкт-Петербурге она может достигать 300 000 руб. в месяц. Согласно рейтингам Superjob, которые составляются каждый месяц, вакансии шеф-поваров входят в 5-ку самых высокооплачиваемых во всех регионах РФ. Начинающий же кулинар в столице может получать от 25 000 до 40 000 рублей. Недостатки профессии кулинар Работать на профессиональной кухне гораздо сложнее, чем это может показаться: повар может весь день провести на ногах в небольшом помещении с несколькими раскаленными плитами. Поскольку приходится проводить много времени в одной позе, практически неизбежны болевые ощущения в районе шеи и поясницы. Также повар может повредить спину, поднимая тяжести. Кроме того, профессиональные заболевания всех поваров считаются порезы, ожоги, перегрев и контактный дерматит. Рабочий день повара, как правило, продолжительный: он начинается до того, как заведение открывается для посетителей, а заканчивается после того, как все кухонные принадлежности и сама кухня будут вымыты. Работа может вызывать высокий уровень тревожности, так как кулинару приходится постоянно готовить в спешке и при этом беспокоиться из-за качества блюд. Где можно получить профессию кулинар Для того чтобы работать простым кулинаром, достаточно пройти обучение в колледже или техникуме. Однако для шеф-повара, как правило, обязательно наличие высшего образования. Поступать в колледж лучше всего после 9 класса (обучение займет всего 3 года), а затем можно сразу начать работать или учиться дальше. Для обучения в ВУЗ необходимо выбрать либо специальность «Технология и организация ресторанного дела» либо одну из смежных специальностей, а именно: «Продукты питания животного происхождения» или «Продукты питания из растительного сырья». В России лучшими ВУЗами, на базе которых можно выучиться на кулинара, можно назвать: СПбПУ НИУ БелГУ ДВФУ КНИТУ ЮУрГУ Отметим, что для трудоустройства в наиболее престижные заведения только профильного образования, даже высшего, недостаточно. Нужно развить индивидуальное мастерство, изучая литературу, проходя стажировки и работая с настоящими профессионалами.